Pasca Panen
MENGOLAH RAJUNGAN, MERAUP KEUNTUNGAN

Oleh: M. Issac Maulana
Mungkin Anda kurang percaya bahwa mengolah rajungan memberi keuntungan sebesar Rp 375.000/hari. Mana mungkin?

Dulu kepiting rajungan (portunus pelagieus) jenis hewan laut berkulit keras ini dianggap hama oleh nelayan ikan. Harganya murah dan pasarnya terbatas, hanya untuk konsumen lokal, hewan ini juga seringkali merusak jaring nelayan. Namun setelah daging rajungan menembus pasar ekspor ke berbagai Negara seperti Amerika, Australia dan Jepang, menjadikan rajungan sebagai komoditas yang bernilai ekonomis tinggi.

Banyak nelayan ikan beralih menjadi nelayan rajungan. Harga rajungan yang dulunya hanya Rp. 5.000 per kilogram, melonjak hingga 4 sampai 5 kali lipat menjadi Rp. 20.000 sampai dengan Rp. 25.000 per kg. Industri pengolahan rajungan sebagai pemasok daging rajungan ke perusahaan pengalengan (eksportir) tumbuh subur di wilayah pesisir. Oleh eksportir, daging rajungan hasil olahan dihargai Rp 110.000 - 115.000 per kg.

Cara Mengolah
Mengolah rajungan adalah memisahkan seluruh bagian daging rajungan dari cangkangnya. Dimulai dengan menyeleksi bahan baku rajungan (raw meterial) yang akan diolah yaitu dengan memisahkan rajungan yang baik dan tidak baik. Rajungan yang baik dicirikan dengan ukuran 6-7 cm diukur dari lebar cangkang, tidak mengalami pergantian cangkang (cangkang lunak) dan rajungan masih dalam keadaan hidup. Kalaupun dalam keadaan mati, sendi capitnya masih kaku dan mulutnya masih mengeluarkan busa.

Setelah dilakukan pemisahan bahan baku, selanjutnya dicuci dengan menggunakan air tawar kemudian dikukus dengan menggunakan dandang khusus. Pengukusan dilakukan dengan cara mendidihkan air setinggi 6 cm dari dasar dandang, setelah air mendidih tutup dandang dibuka untuk mengurangi uap air, kemudian rajungan dimasukkan ke dalamnya dan dandang ditutup. Lama pengukusan untuk rajungan seberat 25-35 kg adalah ± 30 menit dan lama pengukusan kurang lebih 15-25 menit untuk rajungan seberat 15-25 kg. Setelah rajungan matang dilakukan pendinginan dengan menggunakan kipas selama 1-2 jam. Setelah dingin, rajungan matang (rawcook) siap untuk dikupas (picking).

Pengupasan (picking) dilakukan dengan cara memisahkan capit dan kaki renang kemudian buka cangkang atas rajungan dan bersihkan lemak serta telur yang mungkin ada. Belah rajungan yang sudah dibersihkan secara membujur menjadi dua bagian. Kupas bagian jumbo yang merupakan pangkal dari capit secara hati-hati agar tidak pecah. Kupas pangkal kaki renang secara hati-hati untuk memperoleh daging backfin.

Serpihan daging yang lebih kecil menjadi daging spesial. Untuk bagian capit bagian atas, shell bagian dalam dibiarkan utuh dan jumbainya dibuang dan kaki renang dikupas tersendiri dan menjadi daging leg meat. Masing-masing jenis daging ditempatkan di dalam toples/plastik setelah sebelumnya dilakukan penyortiran terhadap shell serta mutu daging yang kurang baik. Toples dan plastik yang berisi daging diberi label sesuai dengan nama jenis daging, tanggal produksi dan jenis daging kemudian ditempatkan ke dalam styrofoam atau blung yang berisi hancuran es untuk selanjutnya dikirim ke pabrik pengalengan rajungan.